連日來(lái)，湖南氣溫驟降，在陰雨連綿的天氣里，看著茶葉在蒸騰著熱氣的水中舒卷開(kāi)來(lái)，身上的寒意都散去幾分。要說(shuō)湖南人的喝茶史，繞不開(kāi)湖南特產(chǎn)安化黑茶。日前，記者對(duì)話湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授蕭力爭(zhēng)，了解安化黑茶的前世今生?！澳壳鞍不诓钁{價(jià)格優(yōu)勢(shì)走親民路線，但未來(lái)，黑茶也將分化出一些中高端品類，安化黑茶的發(fā)展前景值得期待?！?/p>
千年黑茶，綿延于今
一到雨季，安化的茶山上就會(huì)覆上云霧。安化地處湘中偏北、資水中游，地域面積4950平方公里，是湖南省第三大縣。境內(nèi)多山，平均海拔在600米以上，全年溫和濕潤(rùn)，云霧繚繞，具有得天獨(dú)厚的發(fā)展茶樹(shù)栽植和茶葉生產(chǎn)的天然條件。
《安化縣志》對(duì)安化茶葉資源的描述是:“山崖水畔，不種自生，”,“崖谷間生殖無(wú)幾，唯茶甲諸州縣。不僅茶多，且質(zhì)優(yōu)”。這時(shí)候去安化的茶園，就能看到茶樹(shù)一排挨著一排，層層沿著山脈，排向繚繞的云霧中，直至消失。綿延的茶山也在一片奶白中模糊了形狀，只剩幾條淡淡的曲線在云霧中勾勒出痕跡。
早在唐朝，就有關(guān)于安化所產(chǎn)的茶葉的記載。唐人楊曄在《膳夫經(jīng)手錄》中記載，當(dāng)時(shí)資江邊有“陽(yáng)團(tuán)茶”“渠江薄片茶”作為貢品經(jīng)江陵、襄陽(yáng)進(jìn)入長(zhǎng)安。五代毛文錫則在其所著《茶譜》中記載，“渠江薄片，一斤八十枚”，又說(shuō)“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異常。”
“在明朝的時(shí)候，安化茶農(nóng)制出了真正意義上的黑茶?！笔捔?zhēng)說(shuō)道。明朝初年，安化茶農(nóng)對(duì)剛從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的鮮葉在四川烏茶的制作基礎(chǔ)上進(jìn)行加工，開(kāi)始大批量地生產(chǎn)即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放也能保存香氣的安化黑茶。
明嘉靖三年（公元1524年），“黑茶”這一名稱正式出現(xiàn)在文獻(xiàn)中，當(dāng)時(shí)的御史陳講在呈給皇帝的奏書中提到：“商茶低偽，悉征黑茶……官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給買。”到了明萬(wàn)歷年年間，朝廷更是頒布了《安化黑茶章程》，定安化黑茶為運(yùn)銷西北的官茶。
此后，安化茶業(yè)出現(xiàn)空前興旺的局面。明末清初，晉陜甘鄂湘等地茶商紛紛到安化經(jīng)營(yíng)茶葉，安化境內(nèi)茶行、茶號(hào)最盛時(shí)達(dá)300余家，形成了“茶市斯為最，人煙兩岸稠”的繁華茶市景象，這種狀況一直持續(xù)到民國(guó)初年。
雖然歷史的塵煙已經(jīng)散去，但安化境內(nèi)至今仍完好地保存了許多古茶園、黑茶老作坊等茶業(yè)遺存，今人仍可從這些遺址里一窺當(dāng)年黑茶的盛況。
工藝獨(dú)特，品類豐富
安化黑茶以安化云臺(tái)大葉種、櫧葉齊等國(guó)家級(jí)優(yōu)良茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序加工成黑毛茶，再經(jīng)各種不同的精制加工工藝而成的成品。其中，安化黑茶區(qū)別于其他茶類，最重要的工藝環(huán)節(jié)就是渥堆了。“渥”是指將茶葉灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來(lái)，合起來(lái)渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，讓茶葉加速陳化。
因不同的加工工藝，安化黑茶下也細(xì)分出許多不同的品類：湘尖、三磚、一卷。“湘尖茶”又稱為“三尖”，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指黑磚、花磚和茯磚；“一卷”是指花卷茶，現(xiàn)稱安化千兩茶。
安化黑茶的每個(gè)品類都有自己的特點(diǎn)。以千兩茶為例，千兩茶制作工藝最具匠心之處即踩制過(guò)程，千兩茶的踩制全仰賴人工，工藝十分復(fù)雜，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，全程有二十幾道工序?，F(xiàn)今去安化旅游，仍有機(jī)會(huì)可看到踩茶的表演。制茶師傅們會(huì)邊呼號(hào)子，邊將茶柱有節(jié)奏地踩壓、勒緊，隨后進(jìn)行自然干燥，緩慢發(fā)酵。
安化黑茶另一個(gè)繞不開(kāi)的特點(diǎn)就是“金花”?！敖鸹ā?，實(shí)質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過(guò)程中，在特定的溫、濕度條件下，通過(guò)特定工藝生長(zhǎng)成的一種內(nèi)含豐富營(yíng)養(yǎng)素的益生菌，學(xué)名稱為冠突散囊菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”，對(duì)人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳，干嗅有黃花清香。
金花雖好，但并不是所有的安化黑茶都有金花。有商家刻意強(qiáng)調(diào)金花的作用，誤導(dǎo)了不少消費(fèi)者將金花定為鑒別安化黑茶真假的條件之一。
“安化黑茶的這幾大品類里，只有茯磚茶在傳統(tǒng)意義上必須有金花。”蕭力爭(zhēng)告訴記者。不過(guò)，隨著當(dāng)下生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，也有個(gè)別品類的黑茶能發(fā)出金花?！皼](méi)有金花的黑茶也有同樣的保健功效，金花的功效對(duì)黑茶來(lái)說(shuō)是錦上添花的作用，消費(fèi)者不必刻意去追求金花?！?/p>
健康之飲未來(lái)可期
因安化黑茶獨(dú)特的制作工藝，安化黑茶的功效也被一眾茶客所追捧?！昂诓璧慕】倒πТ_實(shí)比較明顯，都是經(jīng)過(guò)科學(xué)研究證實(shí)的?！笔捔?zhēng)介紹道。
黑茶最基本的功效就是助消化，解油膩，順腸胃，早期黑茶屬于邊銷茶，其消費(fèi)群體主要是游牧民族，黑茶對(duì)于其多肉少菜的飲食習(xí)慣起到一定的調(diào)節(jié)作用。其次，黑茶也有一定的降脂、減肥作用，其所含茶多酚、茶多糖、茶皂素、氨基酸和維生素都非常高。
“不過(guò)要注意的是，黑茶只是功能性飲料，對(duì)于人體有一定的調(diào)節(jié)作用，營(yíng)銷人員不能過(guò)度神話黑茶的作用，讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解，茶客也不可過(guò)度依賴黑茶的功效?！笔捔?zhēng)強(qiáng)調(diào)到。
雖然人們大多對(duì)黑茶的健康功效有所耳聞，但也因?yàn)楹诓枭a(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的豐富菌落對(duì)其安全有一定誤解，“普洱有黃曲霉素”的這一說(shuō)法對(duì)安化黑茶也產(chǎn)生了一定影響。“黃曲霉素在任何食物保存不當(dāng)?shù)那疤嵯露加锌赡墚a(chǎn)生，這一說(shuō)法本身就有問(wèn)題，在正常儲(chǔ)存的情況下，黑茶是可以長(zhǎng)期保存的?！笔捔?zhēng)解釋道，“此外，隨著現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，黑茶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高。”
誠(chéng)然，當(dāng)下黑茶的種植和經(jīng)營(yíng)已經(jīng)擺脫了傳統(tǒng)粗放的生產(chǎn)模式，產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大、生產(chǎn)水平的提高都讓黑茶的品質(zhì)不斷提高，年輕化已是黑茶的發(fā)展趨勢(shì)之一，小袋茶、速溶茶、即飲茶飲料，黑茶以越來(lái)越多的面貌出現(xiàn)在我們身邊，黑茶的發(fā)展空間也在一步步拓展。
“未來(lái)，黑茶的價(jià)格或許會(huì)分化，一方面發(fā)力中高端市場(chǎng)，特定山頭、特定加工方式、一定年份的黑茶將產(chǎn)生出高端、高價(jià)位的茶，而另一方面，黑茶適應(yīng)機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)也會(huì)讓它在親民路線上保持價(jià)格優(yōu)勢(shì)。”蕭力爭(zhēng)說(shuō)道?！昂诓璧淖涛缎枰肺?，黑茶的發(fā)展也同樣是需要經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀才能越走越遠(yuǎn)?！?
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